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Pas très rentables, les repas à emporter et la livraison

Nathalie Côté, copropriétaire de la pizzeria Stella sur l’avenue Laurier Est, estime à 40% ses revenus actuels par rapport à l’an dernier, à pareille date. Mme Côté et tous les autres restaurateurs de la zone rouge doivent servir des repas à emporter et/ou les livrer, une condition économique beaucoup moins rentable qu’avant la pandémie.
ALEX PROTEAU/24 HEURES/AGENCE QMI

Nathalie Côté, copropriétaire de la pizzeria Stella sur l’avenue Laurier Est, estime à 40% ses revenus actuels par rapport à l’an dernier, à pareille date. Mme Côté et tous les autres restaurateurs de la zone rouge doivent servir des repas à emporter et/ou les livrer, une condition économique beaucoup moins rentable qu’avant la pandémie.

Les restaurateurs qui ont dû troquer leur service en salle à manger pour des repas à emporter et la livraison font beaucoup moins d'argent que l'an dernier. Sur une dizaine d'établissements consultés par le 24 Heures, aucun n'arrive même à faire la moitié de la somme qu'il faisait à pareille date l'an dernier.

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Les restaurateurs ont beau avoir adapté leur offre de service rapidement en raison de la pandémie, les revenus n'ont pas suivi. Ceux à qui nous avons parlé rapportent un chiffre d'affaires variant entre 5% et 40% de ce qu'ils faisaient l'an dernier.

Malgré tout, ils ne peuvent pas se permettre de fermer. «Non, ce n’est pas payant, a dit d’entrée de jeu Francine Brûlé, propriétaire de la chaîne Les Enfants Terribles. Mais on a des frais fixes. Chaque dollar paye une infime partie. [...] Si on ferme carrément sans rien essayer, la réalité est qu’on ne sera plus capable de rouvrir», a ajouté celle qui estime que les trois succursales de la chaîne font entre 5 % et 10 % de leurs revenus habituels.

«On essaye de survivre! Tu essayes d’avoir le maximum d’argent que tu peux avoir», souligne Johnny Serisse, propriétaire de la succursale Toujours Mikes sur la rue Lajeunesse à Montréal, qui réussit à recueillir 40% de son revenu habituel.

«Il ne pleut pas, mais il y a des gouttes. Ça tient occupé», a renchérit Luis W. Corcuera, propriétaire des restaurants montréalais Pacha Mama, Soly Mar et Pizzeli Coq, qui estime à 40% ses revenus actuels par rapport à 2019.

Plusieurs facteurs influencent la rentabilité des restaurants, comme le volume de commandes reçu, le type de nourriture servie, la localisation, les frais liés aux services de livraisons de repas et de la dimension du restaurant.

Garder ses employés

Rester ouvert permet aussi aux restaurateurs de garder leurs employés.

Jean Bédard, président du Groupe Sportscene, qui exploite le réseau des restaurants La Cage-Brasserie sportive, estime faire 20 % de son chiffre d’affaires annuel et craint de perdre ses employés s'il ferme de façon temporaire. «On veut faire travailler notre monde! Les bons cuisiniers, les bons gestionnaires, on ne veut pas les perdre et c’est ça notre danger. [...] On veut en garder le plus possible à l’emploi», a-t-il ajouté.

Il semble aussi que la magie des premiers mois qui a poussé les Montréalais à encourager les restaurateurs soit disparue, selon Francis Rodrigue, propriétaire de cinq restaurants, dont le Jellyfish. «Il y a moins d’engouement. La température est différente. Les résultats du take-out [d’octobre] sont plus faibles dans l’ensemble de mes restaurants», a-t-il dit.

C’est un avis que partage Nathalie Côté, copropriétaire de la pizzeria Stella, sur l’avenue Laurier. Lors du premier confinement, ses revenus se maintenaient à 70% de la normale, mais ils ont baissé à 40 % depuis le second quasi-confinement. «Novembre va arriver. Il va faire plus froid. Est-ce que les gens vont encore plus rester à la maison et popoter? C’est épeurant», a-t-elle dit.

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Arrêt temporaire

Avec la prolongation du confinement partiel, de plus en plus songent à faire une pause ou l’ont déjà entreprise. Tel est le cas du copropriétaire du restaurant Le Fricot dans le Sud-Ouest, Simon Dunn.

«C’était bien du stress, bien du trouble pour nos employés. On a pris une décision pour que notre staff puisse se revirer de bord et de pas avoir [uniquement] 8 heures par semaine. Au moins, ils peuvent se prendre un autre emploi à temps plein», a-t-il expliqué.

Ce dernier s’insurge notamment contre l’utilisation des plateformes de livraison comme Uber Eats, qui prennent un pourcentage de leurs ventes pouvant aller jusqu’à 30 %.

Même son de cloche du côté de Stefano Faita, chef propriétaire de l’Impasto dans la Petite-Italie, et de John Edwards Gumbley, propriétaire du restaurant The Farsides, dans le centre-ville de Montréal.

Ces récents résultats ont motivé l’entrepreneur à offrir prochainement un nouveau concept se rapprochant plus du restaurant-minute. «Si quelqu’un vend 10%, je ne sais pas pourquoi ils continuent encore, surtout s’ils utilisent Uber Eats. S’il vend 10%, il vend donc 7 % car il donne à Uber Eats 30%», a déclaré M. Gumbley.

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