La nourriture du futur? On a parlé à des personnes qui mangent des insectes | 24 heures
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La nourriture du futur? On a parlé à des personnes qui mangent des insectes

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On ne sait pas pour vous, mais, de notre côté, on n'a pas vraiment dans notre entourage de personnes qui mangent des insectes sur une base régulière. Pourtant, ils sont réputés pour leur apport en protéines et leur faible impact environnemental. On a jasé avec des adeptes de bestioles à six (ou à 1000) pattes pour comprendre ce qui motive leurs choix.

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Ça symbolise l’ouverture à «l’étrangeté»          

«Des grillons dans mon couscous, des grillons dans mon houmous»: ça pourrait ressembler à un slogan politique, mais ce sont les paroles d’une chanson du Winston Band. Le groupe montréalais, créé dans l’effervescence culturelle des grèves de 2012, glorifie les insectes, au point où il en distribue dans les concerts, à un stand, entre les t-shirts et les albums.

«Avec le spectacle vient une bière, les gens se sentent lousses, donc ils goûtent», explique Andrew Duquette-Boyte, qui joue du frottoir dans le groupe. Pour lui, cette démarche est symbolique d’une ouverture à l’étrangeté.

Les cinq membres du Winston Band... et un lama.

Winston Band

Les cinq membres du Winston Band... et un lama.

Il y a quelques années, le band vivait dans un appartement avec, pour animaux de compagnie... des grillons. Après des tests, le Winston Band a finalement développé sa gamme d’insectes, en partenariat avec un producteur. Entre 3000 et 5000 sacs de grillons au cajun ou de ténébrions à l’érable auraient été distribués jusqu’à aujourd’hui. 

Andrew étudie même, à l’université, l’émergence industrielle de l’entomophagie au Québec. Et selon lui, les insectes ont-ils un avenir prometteur en cuisine? C’est «un produit niché», qui ne remplacera pas la viande, mais qui deviendra une source de protéines parmi d’autres, prédit-il.

Des assiettes de plats à base d'insectes sont distribuées pendant et après les spectacles du Winston Band.

Winston Band

Des assiettes de plats à base d'insectes sont distribuées pendant et après les spectacles du Winston Band.

Il aura en tout cas sa place à leurs shows. «Le grillon, il chante, il bouge, il saute, c’est un peu à l’image de notre musique. Il y a un côté électrisant», explique-t-il.  

C’est un classique dans son pays d’origine          

Saviez-vous que les insectes font partie des traditions culinaires mexicaines? Ces bestioles se retrouvent à tout le moins dans les cuisines de la région d'Oaxaca, nous apprend Geoffrey Moreau, propriétaire du restaurant mexicain La Capital, à Montréal.  

Il en sert régulièrement avec ses verres de mezcal, un alcool d’agave. Pour nous en faire la démonstration, il a assemblé devant nous un plat de sauterelles séchées et de sel d’insectes aux épices, avec un quartier d’orange et de la pâte de goyave. Pour lui, les insectes permettent d’égaliser le palais entre deux mezcals différents.  

Geoffrey Moreau, propriétaire du restaurant La Capital à Montréal, prépare une assiette de dégustation de mezcals agrémentée de sauterelles et de sels d'insectes.

Louis Delisle

Geoffrey Moreau, propriétaire du restaurant La Capital à Montréal, prépare une assiette de dégustation de mezcals agrémentée de sauterelles et de sels d'insectes.

 Le cuisinier explique que les insectes sont un mets répandu dans l’État d’Oaxaca, dans le sud de son pays d’origine. Ce coin du Mexique est réputé pour être le bastion de l’agave, une plante dans laquelle se développe parfois un ver. Oaxaca est aussi reconnu pour avoir gardé ses traditions autochtones: on y consommait des insectes avant la colonisation espagnole. 

«Il n’y avait pas de domestication des animaux avant l’arrivée des Espagnols, explique Geoffrey Moreau. Donc, la source de protéines la plus importante, c’était les sauterelles, les fourmis et le gusano, le ver qui vit dans l’agave.» 

Si les insectes sont familiers aux Mexicains de cette région, le public québécois est difficile à convaincre. La plupart du temps, face à des insectes, il est «surpris ou dégoûté», observe le restaurateur. 

Ça se cuisine de tellement de façons          

Si vous ne savez pas trop quoi faire avec des insectes en cuisine, pas de panique! Anita Légaré a une foule d'idées. Conceptrice culinaire pour le producteur d’insectes Nutrivore, elle élabore des recettes de sushis, de tacos, de tartines à l’avocat, de poulet au beurre, de biscuits... Elle réussit vraiment à intégrer des insectes partout.

«On peut le mettre à toutes les sauces, lance-t-elle. Pour moi, le fun, en cuisine, c’est important!» 

D’autant que leur aspect nutritif est intéressant, avec «57 grammes de protéines pour 100 grammes d’insectes», de la vitamine B12 et des gras oméga, dit-elle.  

Des sushis aux insectes préparés par Anita Légaré, créatrice culinaire pour Nutrivore.

Anita Légaré

Des sushis aux insectes préparés par Anita Légaré, créatrice culinaire pour Nutrivore.

Reste à convaincre ceux qui sont encore dégoûtés à l'idée de manger des insectes. «On se fait dire depuis qu’on est né: “Ark, il y a des bibittes!”» regrette la créatrice culinaire. 

Le goût des insectes se rapproche pourtant de saveurs bien connues, quelque part entre la graine de tournesol, la noisette et la céréale. 

Elle souligne aussi que, d’un point de vue sanitaire, la culture des insectes est validée et encadrée. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) les considère même comme une solution contre la famine. 

«Je ne pense pas que c’est l’alimentation du futur, parce que ça part dès maintenant, assure l’entrepreneuse. On est rendus là.» 

Des protéines pratiques et écolos pour les sportifs          

William Walcker et Minh-Anh Pham ont découvert la protéine de grillon grâce à leur sport. Ils voulaient enchaîner leurs entraînements sans encourager l’industrie de l’élevage animal intensif, qui, selon eux, est trop néfaste pour l’environnement. 

En créant les produits Näak, ces deux anciens triathloniens de haut niveau ont rendu service à de nombreux autres adeptes de la randonnée, du vélo ou de la course à pied.

«Il y a quelques années, on a commencé à vouloir faire notre part dans la lutte contre le changement climatique», raconte William. Alors Minh-Anh et lui ont cessé de manger de la viande.

«Mais on avait de la difficulté à enchaîner les entraînements, se rappelle le Montréalais. On se faisait des semaines de 15 heures de pratique, on avait de la difficulté à récupérer.»

Minh-Anh Pham et William Walcker ont décliné une gamme de barres et poudres protéinées à base de grillon pour les sportifs.

Näak

Minh-Anh Pham et William Walcker ont décliné une gamme de barres et poudres protéinées à base de grillon pour les sportifs.

La protéine sportive alternative sur le marché, à l'époque, provenait surtout du blanc d’œuf, contraire à leurs valeurs en raison de l’élevage intensif des poules. 

Après quelques recherches, ils ont découvert la protéine de grillon. «On a trouvé ça vraiment dingue», explique l’entrepreneur, qui ne se décrit pas comme végétarien, mais plutôt comme «entotarien». 

Les entrepreneurs ont alors décidé de fabriquer eux-mêmes des barres artisanales à base de grillon. Puis, en 2016, les barres Näak sont nées. Depuis, ils ont développé plusieurs autres produits, comme des poudres, qui permettent de consommer des insectes presque sans s’en rendre compte.  

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