Au menu de la cafétéria de Polytechnique: un parmentier... et des GES

Polytechnique est la première université au Canada à afficher la quantité de gaz à effet de serre (GES) que génère chacun des plats chauds servis à sa cafétéria. L’objectif: sensibiliser les étudiants à l’impact environnemental du contenu de leur assiette.  

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Chaque plat disponible sur le menu s'est vu attribuer une note allant de A* à F, en fonction des divers critères d’une analyse de cycle de vie: la production, l’emballage, la distribution et la préparation – industrielle ou la cuisson sur place – des aliments. 

«En gros, on comptabilise les impacts de toutes les étapes, de la ferme à l’assiette», résume Patrick Cigana, conseiller principal en développement durable de Polytechnique.

Pour en arriver à attribuer ces notes, le chef de l’institution a fourni toutes les recettes au CIRAIG, une chaire de recherche affiliée à l’université, qui a ensuite calculé les équivalents de CO₂ en kilogramme (kg) pour chacun des plats. 

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Un plat ayant la note parfaite de A* est ainsi responsable d’émissions équivalentes à moins de 0,3 kg de CO₂, alors qu’un plat noté F en émet 2 kg et plus.

Au premier jour de l’affichage, jeudi dernier, les trois plats servis avaient obtenu une note de D+ ou mieux. Le premier de classe: le parmentier à la courge et aux lentilles, un plat végétarien, qui s’est vu attribuer la note de A*. Le parmentier à la viande a pour sa part obtenu la note de B et la focaccia aux légumes, un autre plat végétarien, un D+. 

Quelle recette obtiendrait la pire note? Un ragoût de veau, servi cet été durant la phase de test du projet, s’est vu attribuer un fatidique F.

S’il est trop tôt pour évaluer l’influence de l’affichage sur les choix alimentaires des personnes fréquentant la cafétéria de Polytechnique, Patrick Cigana affirme avoir reçu beaucoup de questions et avoir constaté de l’intérêt pour l’initiative au jour du lancement. Il promet aussi de suivre les données de près pour mieux évaluer son succès. 

Pour l’instant, seuls les plats servis les jeudis voient leur empreinte carbone affichée. Ceux offerts les autres jours de la semaine seront évalués puis affichés plus tard.

La vaisselle jetable à l’origine

Le projet a pris naissance alors que Polytechnique tentait de résoudre un autre problème: celui de la vaisselle jetable. 

La cafétéria étant située dans un des locaux vétustes de l’université, elle ne peut pas servir ses plats dans de la vaisselle réutilisable, puisqu’elle ne possède pas les infrastructures pour y installer un lave-vaisselle de calibre industriel. Elle utilise donc de la vaisselle jetable, «ce qui nous a été lourdement reproché par notre communauté, et ça se comprend», explique Patrick Cigana. 

C’est en évaluant l’impact environnemental de la vaisselle jetable et en tentant de trouver des alternatives plus écologiques que Polytechnique a décidé de mener cette évaluation pour tout son service alimentaire, précise-t-il. 

Les résultats de cette analyse ont révélé que l’impact environnemental des assiettes et ustensiles jetables était «quasiment négligeable» comparativement à leur contenu. «Les déchets, ça se voit. Mais l’empreinte carbone des aliments se fait en amont, elle n’est pas visible», note Patrick Cigana.

«Oui c’est bien de réduire ses déchets, mais pour comprendre votre impact, regardez plutôt ce qu’il y a dans votre assiette que l’assiette elle-même.»

Une première canadienne

Polytechnique se targue d’être la première institution au Canada à adopter une telle mesure. «Il y a [le restaurant The Canteen], au Royaume-Uni, et une ou deux universités aux États-Unis, notamment l’Université Berkeley, en Californie, qui [affichent les GES sur leur menu]. C’est vraiment juste une poignée d’endroits qui font ça dans le monde. On joue dans la cour des grands», s’enorgueillit Patrick Cigana.

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Le projet a été rendu possible grâce à l’expertise interne du CIRAIG, comme ce genre de calcul requiert une «expertise poussée» qui peut coûter «très, très cher», note le conseiller en développement durable.

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