Oreilles de crisse et tarte au sirop d’érable: un chef québécois reçoit une étoile Michelin | 24 heures
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Oreilles de crisse et tarte au sirop d’érable: un chef québécois reçoit une étoile Michelin

Les oreilles de crisse du chef Jean-Christophe Poirier servies à son restaurant nouvellement étoilé de Vancouver, le St. Lawrence.

Les oreilles de crisse du chef Jean-Christophe Poirier servies à son restaurant nouvellement étoilé de Vancouver, le St. Lawrence.

La cuisine québécoise du chef Jean-Christophe Poirier, originaire de Saint-Jérôme, a réussi à se tailler une place dans le prestigieux Guide Michelin. Le propriétaire du restaurant St. Lawrence, à Vancouver, vient de décrocher une première étoile — très convoitée dans l'industrie de la restauration.

Quel restaurant n’a pas un jour rêvé de voir sa cuisine figurer dans la référence gastronomique internationale, que certains appellent les «Oscars de la restauration»? 

C’est chose faite pour le chef Jean-Christophe Poirier, qui a intégré le Guide Michelin, et la scène culinaire mondiale du même coup. 

Le chef québécois Jean-Christophe Poirier dans son restaurant le St. Lawrence, à Vancouver.

Photo Facebook St Lawrence Restaurant

Le chef québécois Jean-Christophe Poirier dans son restaurant le St. Lawrence, à Vancouver.

Il est le deuxième chef d’ici à se retrouver dans le guide. Le propriétaire du M. Wells Steakhouse à New York, Hugue Dufour, avait récolté une première étoile en 2014. Mais, jamais un restaurant de cuisine québécoise ne s’était vu décerner un tel prix. 

Une sélection de plats du chef Jean-Christophe Poirier, offerts sur le menu du St. Lawrence, à Vancouver.

Photo Instagram

Une sélection de plats du chef Jean-Christophe Poirier, offerts sur le menu du St. Lawrence, à Vancouver.

Né à Saint-Jérôme, Jean-Christophe Poirier a appris le métier au Toqué!, à Montréal, avant de déménager en Colombie-Britannique, en 2004, où il y a ouvert le St. Lawrence, 13 ans plus tard. Il y propose des plats qui allient la cuisine française classique et la culture gastronomique du Québec. 

Oreilles de crisse, soupe aux pois, ragoût de boulettes et tarte au sirop d’érable figurent régulièrement sur son menu. 

«C'est surréaliste», a confié le jeune quarantenaire au Montreal Gazette, quelques jours après avoir décroché son étoile, il y a un peu plus de deux semaines. «Dans toute ma carrière, je n'ai jamais pensé que je toucherais une étoile Michelin. Je n'ai jamais pensé qu'ils viendraient au Canada.» 

Jean-Christophe Poirier précise qu'il n'aurait pas eu le même succès s'il s'était établi au Québec, comme les gens d'ici sont habitués à ce style de cuisine. Mais sur la scène gastronomique vancouvéroise, l'offre du St. Lawrence est incomprable.

Pourquoi n’y a-t-il pas d’étoilés au Québec?

Michelin a fait une première incursion au pays cette année. En tout, 21 restaurants canadiens se sont mérité des étoiles: 13 à Toronto, et huit à Vancouver. Ils se retrouvent dans les premiers guides regroupant les meilleures tables de ces villes.

Photo Facebook St Lawrence Restaurant

Étant donné l’importante offre culinaire montréalaise, plusieurs s’étonnent que les inspecteurs Michelin n’aient pas visité des établissements de la métropole québécoise. 

Ce qu’il faut savoir, c’est que Toronto et Vancouver ont en fait payé pour «ce privilège», soulignait la critique gastronomique Leslie Chesterman, toujours dans le Montreal Gazette

Michelin exige une somme importante pour couvrir les frais d'un partenariat avec une ville. Les montants varient de quelques centaines de milliers de dollars à plusieurs millions. 

C’est quoi, au juste, le guide Michelin?

Le Guide Michelin a été lancé en 1900 lors de l'Exposition universelle qui se tenait à Paris. Il était offert avec l’achat de pneus de la marque bien connue. 

L'idée était de favoriser le développement de l'automobile, un moyen de transport encore embryonnaire à l’époque. L’entreprise Michelin y a vu une bonne occasion de convaincre les consommateurs de se procurer une voiture, donc des pneus. On y retrouvait entre autres des cartes puis des adresses pour manger, dormir et faire réparer son véhicule. 

Une affiche publicitaire du Guide Michelin de 1920.

Photo Michelin

Une affiche publicitaire du Guide Michelin de 1920.

C’est en 1926 que le guide a commencé à attribuer des étoiles simples à des restaurants. La deuxième et la troisième sont apparues au début des années 1930. 

Depuis, des inspecteurs anonymes tâchent de trouver les meilleures tables du monde et attribuent chaque année une, deux, ou trois étoiles à des milliers d'établissements. Ici, seule la cuisine est jugée: la décoration ou l'ambiance par exemples ne sont pas tenues en compte dans la note.

Une étoile: très bonne table dans sa catégorie; 

Deux étoiles: cuisine excellente méritant un détour; 

Trois étoiles: cuisine exceptionnelle qui en vaut le voyage.